2009년 11월 15일
한국 음식 맛의 원천, 메주 속 세균들. (현미경 관찰)

얼마전 할머니와 엄마가 된장을 만들기 위해
메주를 띄우고 계셨다.
위 사진은 잘 발효된 메주 속 미생물을
위상차 현미경으로 관찰한 것이다.
세균관찰엔 위상차현미경이 정말 제격이다.
사진을 보면 기다란 막대기 형태의 간균이 제일 많이 관찰되며,
둥근 모양을 한 구균도 관찰된다.
구균은 매우 밝은 점으로 보인다.
메주 덩어리를 따뜻한 곳에 보관하면,
볏짚과 공기중에서 여러 미생물이 들어가 발효가 일어난다.
미생물은 콩의 단백질을 분해하여
우리 인간에게 유용한 성분을 만든다고 한다.
이렇게 미생물에 의해 단백질이 분해되고
유용한 성분이 생긴 메주에..
소금물을 더하거나
고추가루 와 쌀가루 등을 섞어 다시 복합적인 발효와 숙성을 시켜서..
우리 한국 음식에 없어서는 안되는 전통 조미료,
된장, 간장, 고추장 등이 탄생되는 것이다.
참으로 고마운 세균들이 아닌가.
# by | 2009/11/15 14:01 | ┗ 균류 | 트랙백 | 덧글(0)












